Tacos de res con salsa mexicana y frijoles de la olla

Extiende los frijoles sobre la mesa y retira piedritas, granos rotos o arrugados. Enjuágalos bajo el chorro de agua, frotándolos con las manos.

Opcional pero recomendable: déjalos remojando en agua fría de 8 a 12 horas (o toda la noche). Se cuecen más parejo y en menos tiempo. Desecha el agua del remojo.

Ponlos en una olla con la cebolla, el ajo y suficiente agua para cubrirlos por unos 5 cm. Cuando suelte el hervor, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina de 2 a 3 horas. Si se reduce el caldo, agrega agua caliente (no fría), para que no se interrumpa la cocción.

En olla de presión: de 35 a 45 minutos a partir de que empiece a sonar la válvula.

Agrega la sal (y el epazote, si lo usas) cuando los frijoles ya estén casi suaves, y cocina 15 minutos más. Están listos cuando la piel cede sin resistencia, el interior es cremoso y el caldo tomó un color oscuro y un poco de cuerpo.

Lávate bien las manos. Retira la primera capa de la cebolla y enjuágala; no necesita desinfectarse si está pelada y sana.

Jitomates y limones: lávalos uno por uno bajo el chorro de agua, frotando la cáscara (con un cepillo suave los limones). Se desinfectan enteros, antes de cortarlos.

Cilantro: corta las raíces y pon el manojo boca abajo en un recipiente con agua; muévelo para que suelte la tierra. Cambia el agua y repite hasta que ya no quede tierra en el fondo.

Brócoli y coliflor: sepáralos en floretes ANTES de lavarlos (enteros, el agua no llega al interior). Déjalos 5 minutos boca abajo en agua para que suelten tierra o pequeños insectos y enjuágalos.

Desinfecta jitomates, cilantro, brócoli y coliflor sumergiéndolos en agua con un desinfectante para frutas y verduras (de plata coloidal o a base de cloro), respetando la dosis y el tiempo que indica la etiqueta; normalmente son de 10 a 15 minutos. Nunca uses jabón ni detergente.

Escurre y seca muy bien, sobre todo el cilantro y los floretes (sacúdelos y sécalos con una toalla de cocina limpia o con servitoallas; también sirve un centrifugador de verduras). El agua que se quede en las verduras termina aguando la salsa.

Jitomate: córtalo a la mitad y, si está muy jugoso, retira con una cuchara parte de las semillas y el líquido. Pícalo en cubitos de 0.5 a 1 cm.

Cebolla: pícala en cubitos parejos de unos 0.5 cm. Si la quieres menos picante al paladar, déjala 5 minutos en agua fría y escúrrela bien.

Cilantro: júntalo en un montoncito apretado y rebánalo finamente, hojas y tallos tiernos, con un cuchillo bien afilado. Un cuchillo sin filo machaca la hoja, la oscurece y le quita aroma.

Brócoli y coliflor (opcional): pásalos al procesador de alimentos con pulsos cortos, de 4 a 6 pulsos de 1 segundo, revisando entre cada uno. Deben quedar como granitos de arroz o cuscús, sueltos; si procesas de más se vuelven pasta y sueltan agua.

Sin procesador: rállalos por el lado grueso del rallador, sosteniendo el florete por el tallo. La textura queda casi igual.

Mezcla todo en un tazón. Agrega la sal justo antes de servir: hace que el jitomate suelte su jugo y, si la pones muy temprano, la salsa queda aguada. Deja reposar 5 minutos para que se integren los sabores, prueba y ajusta.

Esta salsa no lleva limón: el limón va aparte, en la mesa, para que cada quien lo ponga directo en su taco.

Sazona la carne justo antes de cocinarla, no con horas de anticipación: en un tazón, espolvorea la sal, la pimienta y el ajo y mezcla con un tenedor, sin amasar ni apretar. Si la sal reposa mucho tiempo en la carne molida, la textura queda compacta y chiclosa, como de salchicha.

Acitrona la cebolla: calienta el aceite en un sartén amplio (de 28 cm o más) a fuego medio y cocina la cebolla de 3 a 4 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que se vea transparente y suave, con apenas algún borde dorado. Debe oler dulce. Si empieza a oscurecerse o a oler amargo, baja el fuego.

Sube a fuego medio-alto, agrega la carne y extiéndela en una capa delgada. Déjala SIN MOVER de 2 a 3 minutos: así se dora por abajo (ese tostado es el que da sabor). Un chisporroteo constante es buena señal; si en lugar de chisporrotear hierve en su jugo, el sartén está saturado o le falta calor.

Desmorona la carne con una pala o cuchara de madera en trocitos pequeños y sigue cocinando de 6 a 8 minutos más, moviendo cada minuto. En total son de 8 a 10 minutos desde que entra la carne.

Está lista cuando no queda ningún rastro rosado, el líquido que soltó ya se evaporó y la carne vuelve a freírse en su propia grasa, con pedacitos dorados en las orillas. Huele a carne tostada y ajo, sin olor a crudo. Si soltó mucha grasa, retira el exceso con una cuchara. Prueba y ajusta de sal.

Calienta un comal a fuego medio-alto. Calienta las tortillas de 30 a 40 segundos por lado, hasta que se inflen un poco y tengan algunos puntos tostados. Guárdalas en un tortillero o envueltas en una servilleta de tela para que no se resequen.

Pon 2 o 3 cucharadas de carne en cada tortilla y corona con una cucharada generosa de salsa mexicana.

Termina con unas gotas de limón y, sobre todo, con tu salsa macha Las Peñitas: es la que le da el carácter al taco. Agita o mueve el frasco antes de servir para que salgan tanto el aceite como los sólidos: ahí está el tostado y el crujiente.

Los frijoles de la olla se pueden servir aparte, en tacita con su caldo, o agregarse dentro del taco. Si los pones en el taco, de preferencia escúrrelos bien con una cuchara ranurada para que la tortilla no se remoje y se rompa. Al final, queda al gusto de cada comensal.